【指引公告】衛福部訂定「酸化食品殺菌值」等三項作業指引－業者可評估自行建立殺菌條件

類別/政府公告

刊登日期： 2026-03-03

⭐酸化食品業者注意

可依指引自行建立產品殺菌條件

為利製造酸化食品業者依規定自行訂定產品殺菌條件，衛生福利部已訂定三項作業指引供業者參考遵循：

提醒業者注意

已有溫度量測設備者，可自行建立殺菌條件，以縮短等待殺菌機構測試排程時間。

酸化食品法規依據：衛福部114年6月4日公告修正「食品良好衛生規範準則」第四十條附件四(四)款：
酸化食品之殺菌條件：「每一生產品項規格之殺菌條件及殺菌重要因子，得由製造業者自行訂定。」

指引重點說明：

指引項目	內容摘要
殺菌值評估	酸化食品殺菌條件之LSV值應大於或等於零點二。選擇溫度量測設備(無線/有線式、探針式、玻璃或紅外線等溫度計)。量測產品及計算殺菌值。確認產品最冷點位置。
調酸作業	建立酸化製程操作原則及作業程序。酸化製程管制及監控。產品應於一定時間內達到平衡pH值4.6以下。
設備功能確效	本指引以「連續式熱交換殺菌機功能確效」為例。建立設備確效報告(包含：功能設計、測試條件及方法、異常管制等)。殺菌管制因子相關的量測儀器應定期校正(例如：酸鹼度計、溫度計)。